Sourdough

 

Membuat ramuan pemula SourDough

Pilih satu balang yang sesuai

Hari pertama:  Masukkan 60 gram air bertapis dalam balang. Tambahkan 60 gram tepung gandum penuh (wholemeal flour) dan digaul hingga rata. Tutup balang dan biarkan di atas meja pada suhu bilik.

Hari kedua: periksa balang untuk memerhati perubahan dalam balang itu. Adunan sepatutnya telah mula mengalami proses penapaian di mana ia telah kembang sedikit dan mula berongga-rongga atau mengeluarkan gelembung-gelembung pernafasan.

Hari  ketiga hingga hari ketujuh: Keluar kan separuh dari adunan. Tambah 60 gram air suam dan 60 gram tepung serbaguna. Gaul rata dan ditutup.

Pada hari ketujuh, adunan pemula ini sudah matang dan sedia untuk digunakan.

Cara menyimpan adunan pemula.

Sekiranya anda membuat roti setiap hari, balang berisi adunan pemula ini dibiarkan di atas meja pada suhu bilik. Setiapkali sebahagian pemula dikeluarkan untuk membuat roti, perlulah ditambah lagi amaun yang sama tepung dan air suam kuku.

Walaubagaimana pun, sekiranya anda tidak menggunakannya dengan kerap, balang ini seharusnya disimpan di dalam peti ais dan hanya dibuat penambahan tepung dan air seminggu sekali setelah dibuang sebahagian darinya.

Cara yang terbaik tanpa perlu membuat pembuangan pemula ialah membuat roti secara berterusan, sekurang-kurangnya seminggu sekali.

 

ROTI SOURDOUGH

Masukkan 400 g air suam (suhu sekitar 24 C) ke dalam sebuah mangkuk besar.

100 g pemula aktif (seeloknya telah ditokok 6 jam sebelumnya)

Kacau bancuhan sehingga rata

Tambahkan 400 g tepung roti dan 100 g tepung gandum penuh

Gaul rata dengan tangan atau senduk kayu

Biarkan bancuhan rehat selama 60 minit

Tambahkan 10 g garam dan 10 g air, ramaskan supaya garam diratakan ke seluruh adunan

Regangkan doh dan dikatupkan. pusingkan mangkuk 90 darjah, ulangi meregangkan dan mengatupkan doh. Ulangi sehingga 8 kali (Jumlah 2 pusingan)

Biarkan doh berehat selama 60 minit

Selepas 60 minit, ulangi lagi proses tadi sebanyak dua 2 pusingan, kemudian rehatkan lagi 60 minit.

jumlah 3 kali regangan

btegangkan berulang kali menggunakan dengan scraper untuk membentuk permukaan roti yang tegang dan licin. 

Taburkan sedikut tepung, tutup dengan kain dan biarkan rehat selama 30 minit

di mana doh akan mengendur sedikit. 

Sediakan bakul dengan menaburkan tepung 

Terbalikkan doh agar pemukaan yang licin di bahagian bawah,

Cantumkan sisi-sisi yang bertentangan ke bahagian tengah, (seolah-olah melipat hadiah atau sampul surat) sehingga menjadi segumpal doh bulat, lalu diangkat ke dalam bakul . Tapurkan sedikit tepung dipermukaan dan ditutup dengan kain. Simpan dalam peti ais selama kira-kira 12 jam

Panaskan periuk dutch oven dalam ketuhar pada suhu 260C selama 30 minit

Esoknya, terbalikkan doh dari bakul ke atas sekeping kertas pembakar di atas meja,  

kelar menggunakan pisau yang tajam

Bakar selama 20 minit dengan periuk tertutup, 

Kemudian, buka penutup, bakar lagi selama 20 minit hingga roti berwarna perang.

Biarkan sejuk sepenuhnya sebelum dipotong.

Doh Pizza Sourdough

3/4 cawan air suam

1/2 cawan pemula sourdough

2 1/2 cawan tepung (cadangan: 1 1/2 tepung serbaguna + 1 cawan wholemeal)

1 camt garam

Bancuh dalam mangkuk mesin pengadun doh, l pukul selama 10-15 minit, sehingga doh membentuk satu ketul. 

Biarkan naik selama antara 4 ke 8 jam bila doh sudah naik dan lembut .

Doh tadi sedia digunakan dalam beberapa cara:

1.Leperkan, buat pizza dengan menaburkan bahan atas piza dan keju mozzarella

ATAU

2. Simpan doh dalam peti sejuk beku. Keluarkan bila diperlukan. Bila doh sudah lembut, boleh di bentukkan menjadi piza.

ATAU

3. Leperkan dalam bentuk kulit piza yg nipis. Bakar selama 10 minit untuk menghentikan doh dari naik lagi. Simpan kulit piza dalam peti ais atau dalam peti sejuk beku.

Focaccia Sourdough

420 g air suam

100 g pemula sourdough

512 g tepung roti

10 g garam

bancuh adunan. 

30 minit kemudian, tarik dan kaup adunan

Simpan lagi selama 30 minit sehingga dia telah naik menjadi dua kali ganda saiz asal

Tuang 2 camb minyak zaiton ke dalam dulang pembakar. Masukkan adunan ke dalam dulang dan bentukkan segi empat. Tinggalkan selama 4-5 jam sehingga dia naik menjadi seperti bantal yang gebu.

Menggunakan jari yang dilumurkan minyak zaiton, cucuk-cucuk doh menjadi lubang-lubang 

Bakar selama 25 minit dalam ketuhar pada suhu 220 C

Roti Sandwich Lembut Sourdough

500 gram tepung roti

100 g pemula sourdough

280 g air

60 g mentega dipotong dadu

20 g gula

15 g garam

50 g serbuk susu (sekiranya mahu)

1. Masukkan pemula sourdough, tepung roti dan air ke dalam mangkuk pengadun. Bancuh bahan-bahan selama 1/2 minit sahaja. Biarkan rehat selama 30 minit.

2. Tambahkan bahan-bahan selebihnya: garam, mentega, gula, susu tepung (sekiranya mahu).  Bancuh selama 1 minit sehingga bancuh rata. Biarkan rehat selama 30 minit.

3. Uli dengan mesin pembancuh selama 3 minit menggunakan cangkuk doh sehingga doh menjadi anjal dan semua bahan telah dibancuh dengan rata. Kemudian biarkan re

hat lagi selama 30 minit.

4. Uli sekali lagi selama 2 - 3 minit. Doh akan lebih anjal dan tidak melekat di mangkuk. 

5. Setelah diuli dengan cukup, bentukkan bulat dan biarkan di dalam mangkuk dan ditutup dengan plastik agar tidak mengering. Biarkan doh naik sehingga dia hampir menjadi dua kali ganda. Tempoh untuk menaik bergantung kepada suhu di ruang dapur dan keaktifan pemula sourdough.

6. Sapukan bekas roti dengan mentega.

7. Keluarkan doh ke atas permukaan kerja. Bahagian doh yang licin di atas permukaan. Bahagian yang melekit di atas. Tidak perlu guna tepung tambahan.

8. Leperkan doh dan bentukkan segi empat dengan sisi yg pendek di hadapan kita dengan buangkan sebarang gelembung udara yang besar. Gulungkan dan sorokkan bahagian hujungnya di bawah. Biarkan doh rehat selama 30 minit.

9. Selepas 30 minit, tegangkan batang doh dengan menarik kedua bahagian hujung dan dilipat ke bawah. Masukkan ke dalam loyang yang telah disapu mentega.

10.  Setelah di bentukkan di dalam loyang, biarkan dia naik sehingga ia melepasi bahagian atas loyang . Tempoh bergantung kepada keaktifan pemula dan suhu ruang dapur.

11. Panaskan ketuhar ke suhu 180C lebih kurang 10 min. Masukkan loyang pembakar ke dalam ketuhar selama 40 minit sehingga bahagian menjadi berwarna perang.

12. Biarkan sejuk sebelum dipotong.

Bagel Sourdough

1/2 cawan pemula sourdough yang aktif

1 cawan air suam

2 camb madu

2 camt garam 

4 cawan tepung gandum serbaguna (masuk 3 dulu)

Pukul dalam mesin pemukul, dan pukul selama 10 minit

Tutup dengan penutup kedap udara untuk elak doh menjadi kering

Esoknya, bahagi kepada 8 bahagian. Bentuk kepada bentuk bagel yang bulat dengan lubang di tengah

Biarkan bagel naik selama satu jam. 

Masak air dalam periuk. Bila air mendidih, masuk 2 camb soda bikarbonat dan 2 camb gula perang

celur bagel selama beberapa minit, diterbalikkan dan celur lagi beberapa minit.

Susun di atas kertas pembakar. 

Taburkan bahan taburan atas bagel: bijan, kacang, bawang puti, keju

Bakar selama 20 minit dalam ketuhar pada suhu 220 C 

Bakar 

Roti Pisang Sourdough

Ingredients

• Butter, for coating the pan
• 375 g overripe bananas (appx. 1 1/2 cups lightly smashed)
• 225 g (1 1/4 cups lightly packed) light or dark brown sugar
• 1½ tsp pure vanilla extract
• 2 large eggs
• 100 g (appx. 1/2 cup) bubbly, active 100% hydration sourdough starter
• 250g (2 cups) all-purpose flour
• 1½ tsp baking soda
• 1/4 tsp fine sea salt
• 125ml (½ cup) neutral flavored oil
• • 60ml (1/4 cup) milk
  • Powdered sugar, butter, and mascarpone cheese for serving, optional

1. Preheat the oven to 360 F.
2. Lightly coat three 7x3x2 mini loaf pans or one 9×5-inch loaf pan with butter.

1. Add the bananas, sugar, and vanilla to a bowl. Cream with a hand held mixer or stand mixer fitted with the paddle attachment, about 30 seconds to 1 minute (some small lumps of banana are okay).

1. Add the eggs, one at a time until fully incorporated. Add the sourdough starter.
2. Sift the flour, baking soda, and salt together in a separate bowl. Working in batches, add this to the banana mixture.
3. Add the milk and oil and mix until just combined. Do not over do it; the banana bread will be tough.
4. Pour the batter into the prepared pan(s). If using the mini loaf pans, place them onto a baking sheet and transfer to the oven.
5. Bake for 45 minutes (for the mini loaf pans) or 60- 65 minutes (for the standard 9×5-inch pan), until rich golden brown and a toothpick comes out clean. Cover with foil if the loaf browns too quickly.
6. Cool in the pan for 20 minutes, and then transfer to a wire rack to cool completely.
7. Serve with powdered sugar for a nice touch!